Il était une fois un puissant roi Aztèque qui s’appelait Quetzalcoatl.

Il était en même temps dieu de l’air, de la lumière et de la vie.

Il était grand jardinier du Paradis des premiers hommes.

Dans ce jardin poussait le Cacaoyer…

Les origines

OlmèqueLe Cacaoyer est originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale. On suppose que les premiers consommateurs du breuvage chocolaté furent les Olmèques, un peuple précolombien apparu au 2ème millénaire av. JC (1200 à 500 av. JC) et qui occupait une partie de l’actuel Mexique et du Costa-Rica.

Ils sont suivis des Mayas qui l’introduisent au Yucatan (Mexique) et sont les premiers à cultiver des plantations de cacau (prononcé kakaw). Ils lui attribuent une vertu religieuse puisque la boisson de cacao était censée les nourrir même au-delà de la mort. Les archéologues retrouveront d’ailleurs de la poudre de cacao dans certaines tombes de dignitaires.

Sa culture se répand ensuite grâce aux Toltèques et aux Itzas. Ces peuples sont alors dominés et conquis par les Aztèques en 1325 qui attribuent l’origine du cacaoyer à Quetzalcoatl, un dieu ayant la forme d’un serpent à plumes. Ils nommèrent les fèves cacahuatl, signifiant ‘les fèves du soleil’ en nahuatl, la langue aztèque.

Une des légendes aztèques raconte que Quetzalcoatl récompensa l’acte héroïque, le courage et la fidélité d’une princesse Aztèque en donnant à son peuple le cacaoyer: cette princesse dont le mari était parti défendre les frontières de l’empire, fut tuée pour avoir refusé de révéler l’endroit où se cachait le trésor. Du sang versé, naquit le cacaoyer ‘dont les fruits cachent un trésor de graines amères comme la souffrance, fortes comme la vertu, rouges comme le sang noble’.                                                                                                                             Ce dieu enseigna également aux hommes comment cultiver le cacaoyer, ainsi que de nombreux autres arbres fruitiers et plantes comestibles.

Une autre légende nous vient du Pérou (Amérique du Sud) où Khuno, le dieu Inca de la neige et des tempêtes des peuples des hautes vallées andines, détruisit un village avec une pluie torrentielle et de la grêle, car il était en colère après que son peuple ait mis feu à la jungle pour défricher les terres afin de les cultiver. La fumée noircit les neiges des sommets andins et Khuno en fut si courroucé qu’il déclencha un grand déluge. Pour survivre, les hommes durent alors se réfugier sur les hauteurs et vivre dans des cavernes.                             Après la tempête, lorsque les eaux se retirèrent, les hommes partirent en quête de nourriture et découvrirent une nouvelle plante: l’arbre à cacao. Cela, disent-ils, est la manière dont le cacao a commencé à être cultivé. Le cacao a montré aux hommes comment vivre en harmonie avec la forêt.

Déesse MayaLe cacao était consommé sous forme d’un breuvage précieux, sacré et même magique appelé Xocoatl par les Mayas, signifiant ‘eau amère’ (voir étymologie en bas de l’article) qui était préparé avec des fèves de cacao (cacahuatl) grillées et broyées sur des pierres brûlantes.                                 La pâte amère obtenue était chauffée puis mélangée avec de l’eau additionnée parfois d’épices comme le piment, poivre, roucou, cannelle, anis et autres herbes et fleurs moulues.

Les Aztèques aimaient particulièrement l’ajout de poivre chili qui donnait à la boisson une agréable sensation de chaleur lorsqu’elle était bue.           Ils accommodèrent leur recette avec de la vanille et du miel pour le rendre moins amer. La farine de maïs était parfois utilisée pour épaissir et allonger le chocolat et le transformer en une nourriture plus substantielle, mais cette version était considérée inférieure à la variété pure et puissante du Xocoatl d’origine.

On raconte que les Mayas aimaient leur chocolat chaud et les Aztèques l’aimaient froid, mais tous les Mésoaméricains l’aimaient mousseux et créaient cette qualité d’écume en versant le chocolat dans un mouvement de va-et-vient à l’aide d’un bol tenu en hauteur au dessus d’un autre, et plus tard à l’aide d’un bâtonnet nommé moussoir ou moulinet.

Ce Xocoatl revêtait un symbole d’abondance et de fertilité, employé lors des rites religieux dédiés à Quetzalcoatl, divinité Aztèque porteuse du cacaoyer aux hommes. Les Aztèques consommaient donc le chocolat en guise d’offrande à Quetzalcoatl et autres déités comme Xochiquetzal, dont le nom signifie ‘belle-feur’ ou ‘fleur-plume’ en nahuatl. Dans la mythologie aztèque, elle est la déesse de l’amour et la beauté. Elle est la représentation de la fertilité, des fleurs, des jeux et de la danse. Cette divinité était suivie par un cortège composé de papillons et d’oiseaux. Son équivalent chez les Mayas, Ek Chuah, était le dieu de la prospérité et des marchands.

Cette boisson était reconnue et réputée comme médicinale, nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque. Symbole de pouvoir et permettant de vaincre la fatigue, elle stimule les qualités physiques et psychiques, et apporte force et vitalité aux guerriers pendants les combats.

Couple aztèqueBoisson divine, le cacao donnait lieu à des cérémonies religieuses tout au long des différentes phases de sa culture. Comme les fèves avaient de la valeur, elles étaient offertes aux cérémonies telles que la naissance, les rites de passages, les funérailles et les mariages. Les couples mayas buvaient le chocolat comme partie intégrante de leurs cérémonies de fiançailles et mariage.

Le Xocoatl avaient des vertus comparables à certaines plantes rituelles psychotropiques telles que le Ololuiqui (Turbina corymbosa) ou les champignons sacrés. Comme les autres stimulants et enthéogènes, le cacao était considéré comme sacré par Xochipilli, ‘le maitre des fleurs’ et le dieu de la poésie, vision intérieure et musique.

Dans la civilisation Maya, tout le monde, peu importe le statut social, pouvait apprécier le breuvage dans des cabosses séchées décorées, mais les riches le buvaient dans des récipients plus élaborés et peints par des artistes spécialisés.             Peu à peu, Xocoatl devint la boisson préférée des rois et prêtres mayas. Les cabosses de cacao étaient aussi utilisées pour la plus sacrée des offrandes, celle du sang.

Outre cette fonction de breuvage divin et médicinal, le cacao prit rapidement une grande importance économique et devint une monnaie d’échange locale à travers le commerce du vaste empire aztèque. Le paiement des impôts et les achats d’esclaves s’effectuaient en fèves de cacao. Il en était de même pour les autres marchandises telles que les vêtements, le jade et les plumes de cérémonie.

Comme sa production n’était pas assez importante et que les plantations étaient distantes des centres urbains, la boisson de chocolat devint un privilège de l’élite et des hautes classes sociales car elle représentait un luxe onéreux, considérée à la fois comme nourriture et monnaie. Seulement quelques aztèques pouvaient se l’offrir ou utiliser le cacao pour épicer leur nourriture, parmi eux les chefs, les prêtres, les guerriers décorés et les marchands honorables.

Voici un aperçu de la valeur des biens (en fèves de cacao) dans la ville de Tlaxcala en 1545 (après la conquête de l’empire aztèque par les Espagnols):

Un dindon: 200     ~     Une dinde / Un salaire quotidien d’un porteur / Un lièvre: 100     ~     Un petit lapin: 30                                                                                                                             Un œuf de dinde / Un avocat / Un poisson dans une feuille de maïs: 3     ~     Une large tomate / Un large sapote: 1

Le cacao continuera d’être utilisé comme monnaie jusqu’en 1887 à Mexico. Les fèves de cacao, comme tout système de monnaie, ont subi la contrefaçon, avec des parties de graines d’avocat, cire d’abeille et pâte d’amarante. Cela était puni par la loi mais certains prenaient le risque pour cette richesse de plus en plus inaccessible. Les fèves de cacao ne pouvaient pas être préservées plus de 3 ans. C’était donc une monnaie idéale car elle devait être utilisée et mise dans le flux du commerce. Peter Martyr d’Angheira dans son texte de ‘orbo novo’ en 1530 écrit: ‘O monnaie bénite, qui non seulement donne à la race humaine une boisson utile et délicieuse, mais aussi empêche ses possesseurs de cultiver l’avarice, car elle ne peut être amassée ou mise en réserve pour trop longtemps’.

Montezuma IIL’empereur Aztèque Montezuma II avait une grande réserve de cacao; tous les territoires conquis par les Aztèques où poussent des cacaoyers devaient leur verser les fèves de cacao comme taxe.

Montezuma buvait 50 coupes en or de chocolat par jour, souvent avant d’entrer dans son harem. Il décrétait que seulement les hommes qui allaient au combat pouvaient boire le cacao, les autres en étaient privés même s’ils étaient ses propres fils.

Les Aztèques considéraient le sang et le chocolat comme des liquides sacrés, et les fèves de cacao étaient utilisées dans leurs cérémonies religieuses pour symboliser le cœur humain, faisant référence à leur fameux rituel dans lequel l’organe du cœur encore ‘battant’ était arraché de la poitrine d’une victime sacrificielle.

La connexion entre le sang et le chocolat était particulièrement forte pour les guerriers et le cacao était servi à une cérémonie d’initiation solennelle des chevaliers Jaguar et Aigle nouveau, qui devaient subir un processus de pénitence rigoureux avant de rejoindre les ordres de la plus grande élite de l’armée aztèque.

Dans les temps de paix, le chocolat était une boisson offerte à la fin des repas, servi avec des longues pipes de tabac.

 

 

La légende du serpent à plumes

Cette légende du 9ème siècle nous vient de la brillante civilisation Toltèque, du nord de mexico, aujourd’hui disparue.

Quetzalcoatl pierreDans l’antique cité Toltèque de Tollan régnait Quetzalcoatl, le dieu barbu au visage laid et à la tête longue, représenté par un serpent à plumes. On disait qu’il possédait toutes les richesses du monde, en or, en argent et en pierres précieuses, et aussi un grand nombre d’arbres de cacao dont il avait appris, à ses vassaux, la culture. Vénéré par son peuple, il possédait surtout la science et la sagesse. Quetzalcoatl était également jardinier du paradis, ce qui lui permit d’offrir à l’humanité un cadeau des plus précieux: le cacaoyer. Les hommes apprirent ainsi à cultiver l’arbre qui prodiguait force et richesse, et qui surtout, servait à préparer la fameuse boisson des Dieux… Grâce à l’ancêtre du chocolat, Quetzalcoatl régnait sur un monde prospère et idyllique.

Tout allait pour le mieux dans le meilleur des mondes, mais vint le temps où s’acheva la fortune de Quetzacoatl. Trois sorciers, jaloux de l’empire de Quetzalcoatl et son peuple, envieux de leur bonheur et de leur richesse, complotèrent pour le forcer à quitter son royaume et vinrent à la rencontre de Quetzacoalt. L’un d’eux, le magicien Titlacauan prit la forme d’un vieillard et lui dit: ‘Seigneur, je t’apporte un breuvage qui est bon et qui enivre celui qui le boit; il t’attendrira le cœur, te guérira et te fera connaître la route de ton prochain voyage au pays où tu retrouveras la jeunesse’.

Quetzacoatl bût le breuvage, s’enivra et perdit la tête. Devenu fou, il fit brûler son joli pays, toutes ses maisons d’argent et de coquillages, et alla jusqu’à enterrer ses trésors dans la montagne et dans les lits des rivières. Il transforma les cacaoyers en une autre espèce d’arbres, qui ne donnait pas de fruits.
Il partit pour le pays où il pensait retrouver la jeunesse éternelle, en direction du soleil levant, vers l’Est. Il embarqua, paré de plumes, sur un radeau fait de serpents entrelacés, en promettant à son peuple de revenir un jour, lors d’une année placée sous le signe du roseau et qu’il leur rapporterait tous les trésors du Paradis.

…Pause de quelques siècles…

Dans le calendrier aztèque, 1519 était une année placée sous le signe du roseau et Montezuma, empereur des Aztèques, attend avec impatience le retour de Quetzalcoatl. Et voilà qu’un jour les Aztèques voient sur la mer arriver un grand bateau en provenance de l’Est. Des hommes débarquèrent, étincelants dans leurs armures semblables à des écailles de serpents, les têtes coiffées de plumes et dont le chef portait une barbe et avait la peau blanche… Dans l’esprit de Montezuma, il n’y avait aucun doute: C’était Celui qu’il attendait… Quetzalcoatl était de retour!

Emerveillé, l’empereur Aztèque lui offrit le meilleur accueil et lui remit son royaume. Celui qu’il croyait être Quetzacoatl s’appelait en réalité… Hernán Cortès et ses intentions étaient beaucoup moins pacifiques que celles de Christophe Colomb. Il est espagnol et il vient conquérir le nouveau monde (il venait de débarquer au Mexique), aussi est-il très surpris de l’accueil somptueux qu’on lui fait.

 

Découverte

Christophe Colomb (1451-1506) fut le premier européen à découvrir le cacao en juillet 1502 sur la petite île de Guanaja, au large de Honduras, lors de son 4ème et dernier voyage au nouveau monde. Un canoë indigène vint à sa rencontre chargé d’étoffes, de poteries, d’armes ainsi que des petites fèves de cacao sombres que les indiens voulaient échanger contre de la marchandise espagnole, mais perplexe, il n’attacha aucune importance à ces ‘amandes’. Le chef de Guanaja lui prépara alors du Xocoatl, que Christophe Colomb trouva amer et désagréable. Les indiens repartirent avec un peu de verroterie et Colomb s’en retourna sans porter le moindre intérêt au sac de fèves. Les choses en restent là.

Alors qu’il n’avait pas réalisé initialement que les fèves étaient comestibles, il reporta qu’elles étaient utilisées comme une forme de monnaie et retourna en Europe (Espagne) avec les premières fèves de cacao mais personne ne savait quoi en faire et elles furent délaissées en faveur d’autres marchandises. Quand il présenta ces fèves au roi Ferdinand et la reine Isabelle, ils n’étaient pas non plus ravis avec la boisson au cacao et donc l’Espagne ne continua pas l’import des fèves de cacao pendant plusieurs décennies.

Hernán CortésLe voyage qui a amené Hernan Cortés (1485-1547), conquistador espagnol, à découvrir Mexico et la civilisation Aztèque a commencé en 1517 quand il prit la mer depuis Cuba avec 11 bateaux et 530 hommes, tous cherchant la fortune et la gloire dans le nouveau monde.                       Débarquant sur la côte mexicaine le 22 avril 1519 près de Veracruz, il décida d’aller à Tenochtitlan, la capitale aztèque, afin de voir par lui-même les richesses célèbres de l’empereur Montezuma et son empire suprême.

La date d’arrivée du conquistador correspondait avec le retour prévu du dieu Quetzalcoatl et les Aztèques n’avaient jamais vu d’hommes blancs barbus avec des armures et des fusils, qui montent les chevaux.
QuetzalcoatlAinsi, à l’arrivée de Cortés au Mexique, l’empereur Montezuma (1466-1520) et le peuple aztèque crurent à tort qu’il était la réincarnation de Quetzalcoatl et lui rendirent hommage comme un Dieu, en l’invitant dans la ville. Pour cette raison, Cortés reçu de nombreux présents, dont de précieuses fèves de cacao. Montezuma offrit à Cortès le revenu d’une vaste plantation de cacaoyers, ainsi que son breuvage bien-aimé Xocoatl, servi dans une coupe en or, comme marque d’accueil royal.

Montezuma réalisa son erreur trop tard, peu après s’être fait prisonnier par Cortés. En 1519, les conquistadors menés par Hernan Cortés avait conquis le royaume entier de Montezuma et mis fin au règne des aztèques. Cortés prit possession d’une énorme réserve de cacahuatl valant une fortune d’empereur.

La découverte du chocolat serait-elle la conséquence d’une erreur sur la personne?

C’est ainsi qu’Hernan Cortès, parti à la conquête de la Nouvelle Espagne, se retrouva couvert d’or et à la tête de ce qui valait, pour les Aztèques, tous les trésors du monde: des plantations de cacaoyers.

Soucieux d’asseoir le pouvoir espagnol sur le Nouveau Monde, et contrairement à Colomb, Hernan Cortès comprit très vite la valeur économique du cacao et décida alors d’exploiter les cacaoyers et d’intensifier la récolte du cacao. Il comprit aussi sa valeur stratégique en voyant les indiens, dont il a anéanti la civilisation, boire le Xocoatl pour supporter les pénibles travaux de récoltes ou marcher pendant des heures sur les routes escarpées des Andes.

Le chocolat à la mode aztèque est une sorte de bouillie épaisse faite de fèves de cacao avec du piment, du gingembre, du miel, le tout battu avec un fouet pour faire mousser, puis versé sur du maïs cuit. Les Espagnols ont beau ne pas en apprécier le goût, ils s’habituent peu à peu à cette boisson au goût sauvage, en l’absence de vin, mais remplacent le piment par de la vanille et ajoutent de l’ambre gris, du musc et du sucre.

En 1521, Montezuma est mort, l’empire aztèque se nomme désormais Nouvelle-Espagne et Cortès en est le gouverneur tout-puissant. Il est clairvoyant: la fève de cacao, à la fois monnaie et base de la boisson des nobles Aztèques, représente sans doute une fortune pour l’Espagne en général, et pour lui-même en particulier.

En 1524, il expédia une première cargaison de fèves cacao à Charles Quint, souverain d’Espagne. Quatre ans plus tard, il lui apporta les fèves et les aliments nécessaires à la préparation du chocolat: cannelle, grains de poivre, clous de girofle, vanille, musc et eau de fleur d’oranger.

Avec l’introduction en Espagne de cette nouvelle boisson, une nouvelle conquête allait commencer, toute pacifique celle-là… La conquête de l’Europe!

 

Retour en Espagne

En 1528, la population aztèque a presque disparue. Quand Cortés retourna en Espagne cette année là, il rapporta des produits inconnus en Europe: tomate, haricot blanc, pomme de terre, maïs, piment, tabac et il chargea ses galions avec des fèves de cacao et des équipements pour préparer la boisson chocolatée, dont il avait constaté qu’elle pouvait aider à lutter contre la fatigue et développer la résistance.

Chocolatière ancienneIl présenta le breuvage au roi d’Espagne en disant: ‘Une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger’.

L’empereur d’Espagne et sa cour firent leurs délices de cette boisson au chocolat à laquelle ils ajoutaient du miel. A cette époque, le monopole du commerce de cacao fut réservé exclusivement aux Espagnols. Ils le nommèrent Oro negro (l’or noir) ou Pepe de oro (graines d’or) quand ils comprirent la valeur des fèves de cacao.

Les premières cargaisons commerciales de fèves de cacao arrivent en Espagne en 1585

Contrairement à d’autres plantes découvertes par les conquistadors qui ont pu être cultivées en Europe (pomme de terre, haricot, tomate etc.), le cacaoyer nécessite un climat tropical. Le cacao, produit d’importation, restera donc longtemps une denrée très chère. Il est préparé dans des monastères réputés pour leur habileté dans la pharmacopée, avec d’autres produits rares d’importation. Il devient alors, comme chez les Aztèques, un met royal réservé à l’élite, lourdement taxé et donc hors de prix pour le peuple.

Il est empreint de mystère à son arrivée en Espagne et les curieux découvrent ses propriétés revigorantes et aphrodisiaques qui vont contribuer à son expansion dans toute l’Europe. Il est servi dans les maisons des princes et les milieux ecclésiastiques dans un pot à couvercle percé pour y introduire le moulinet et il est bu dans des tasses plus hautes que celles qui servent à boire le café, autre boisson à la mode.

Peu à peu, les Espagnols se mettent à boire du chocolat chaud, inconnu des Aztèques. Peinture chocolatièreIls le consomment aussi avec des mouillettes ou des biscuits qu’ils trempent dedans. De plus, ils fabriquent les premières tablettes, non pas pour le manger sous cette forme solide mais pour pouvoir stocker et transporter facilement le chocolat.

L’engouement pour le chocolat se développe donc en Espagne et en Amérique du sud ainsi que dans les Antilles bien avant d’atteindre le reste de l’Europe. Peu coûteux à la production et de culture relativement aisée, le cacao séduit les planteurs qui vont chercher leur main d’œuvre en Afrique. Le cacao (comme le sucre) contribue à l’essor de l’esclavage. Le succès qu’il va connaître dans le reste de l’Europe provoque l’extension progressive des cultures par-delà les frontières du continent sud-américain.

Aux fèves de cacao broyées, nombre de pays ajoutèrent du lait et du sucre (issu de betteraves ou de cannes à sucre). Chaque pays l’accommoda, l’apprécia, le développa selon des affinités et sous des formes nouvelles propres aux spécificités de chaque pays.                   Entre autres, l’ajout de cannelle et poivre noir était populaire, aussi bien que l’ambre gris (concrétion intestinale du cachalot) et le musc (secrété par les glandes abdominales du cerf porte-musc himalayen et réputé pour être aphrodisiaque). On expérimenta également avec des écorces d’orange, de l’eau de rose, des clous de girofle, des pistaches et amandes moulues, et même des jaunes d’œufs.

C’est dans les Flandres et aux Pays-Bas (terres espagnoles au 16ème siècle) que le chocolat s’étend d’abord en dehors de la péninsule ibérique.

Les premières fèves de cacao sont introduites en Italie, dans le Piémont, par le Duc Emmanuel-Philibert de Savoie, en 1559. Les chocolatiers de Turin deviennent des experts dans l’art de préparer le chocolat de sorte qu’à la fin du 17ème siècle, sont produits 350 kg de chocolat par jour qui sont exportés en Autriche, en Suisse, en Allemagne et en France.

 

17ème Siècle

En 1609, les Juifs chassés d’Espagne puis du Portugal arrivent à Bayonne. Parmi eux, beaucoup sont des chocolatiers. Ils vont faire de la ville le principal centre de production français de chocolat.

Servante apportant le chocolat 17ème SiècleIl faut pourtant attendre 1615 pour que le chocolat fasse une entrée remarquée en France avec l’arrivée d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe III, qui se marie avec Louis XIII. Anne d’Autriche arrive à la cour à 14 ans avec une cohorte de servantes qui savent parfaitement préparer le chocolat, de quoi séduire de nombreux adeptes, d’autant qu’ils voient en lui une excentricité rare, réservée à quelques-uns. Ce n’est cependant qu’après la mort de Louis XIII en 1643, que la reine devenue régente impose son goût pour le chocolat à toute la cour et au clergé. On raconte que les premiers spécialistes en chocolaterie furent les moines: le clergé avait un goût délicat et s’entendait mieux que les militaires aux préparations culinaires. Son amant, le Cardinal de Mazarin emploie lui-même un chocolatier personnel recruté en Italie.

En 1655, les Anglais prennent la Jamaïque, ce qui leur laisse de grandes plantations de cacao. Le chocolat fait son entrée en Angleterre.

L’année 1657 voit l’ouverture de la première chocolaterie à Londres. Son propriétaire, un pionnier français anonyme lance la mode, non pas comme en France, depuis les salons aristocratiques mais de façon démocratique, à l’homme de la rue. Les Anglais innovent: ils remplacent l’eau par de l’œuf, du vin et du lait. Ils y ajoutent parfois de la fécule pour alléger les graisses.

Les ‘Chocolate houses’ sont des endroits où les gens peuvent apprécier cette boisson chaude, discuter politique, socialiser et jouer.                 Elles rivalisent désormais avec les ‘Coffee houses’. Les hommes politiques vont au ‘Cocoa Tree’ ou au ‘White’s’ siroter un chocolat et acheter les billets de théâtre.

 

En 1660, le cacao est introduit en Martinique, par une autre princesse espagnole,  Marie-Thérèse d’Autriche, épouse de Louis XIV. On murmure qu’elle a 2 passions:                             le roi et… le chocolat. Le roi pour sa part, le considère comme ‘un aliment qui trompe la faim mais ne remplit pas l’estomac’ et tente de communiquer son aversion à la reine… en vain. A Versailles, le chocolat devient la grande mode: on en sert tous les lundis, mercredis et jeudis dans les salons de la Cour.

Le 28 mai 1659, Louis XIV accorde par lettre patente pour 29 ans, au sieur David Chaillou, un officier de la reine, toulousain, d’ouvrir sa première boutique à Paris, rue de l’arbre sec, avec ‘le privilège exclusif de faire, vendre et débiter une certaine composition se nommant chocolat’.

Délaissée par son royal mari, peu jolie avec ses jambes trop courtes et ses dents trop noires, la reine se sent incapable de rivaliser avec Madame de Maintenon et jette son dévolu sur le chocolat, qu’elle consomme à longueur de journée, au point que l’on rapporte que ses appartements sont emplis d’effluves de cacao.

MoussoirA Versailles, le chocolat devient la dernière boisson à la mode sous la houlette de Madame de Maintenon.                                   Comme en Espagne, il est l’apanage des cours royales et de la noblesse qui aime le présenter dans des chocolatières, objets tendances de l’époque et véritables œuvres d’art en matière de décoration, toutes plus riches les unes que les autres.                             Il était d’usage dans les salons aristocratiques d’offrir des chocolatières et il en sera de même quelques dizaines d’années plus tard avec les bonbonnières, joyaux que les nobles portaient avec eux comme des bijoux dans leurs moindres déplacements.                  Cette boisson élitiste est donc consommée par les plus riches et les plus puissants, les religieux et les médecins.                              Les gourmets de l’époque servent le chocolat dans des hautes tasses à couvercle percé d’un trou pour y introduire le moussoir qui permet de le fouetter afin de le rendre plus mousseux. Tels les récipients élaborés des chefs Mayas et Aztèques, ces pièces de service représentent un symbole de richesse et de pouvoir.

Le poste de ‘chocolatier du roi’ devient l’objet de toutes les convoitises. Ainsi, la vogue du chocolat se développe à Versailles sous Louis XIV et s’amplifie sous Louis XV.

A l’époque on prêtait au chocolat de nombreuses vertus et pouvoirs. Madame de Sévigné accuse même un jour le chocolat d’avoir rendu tout noir le nouveau-né de l’une de ses amies, qui en avait beaucoup mangé lorsqu’elle était enceinte.

Le chocolat est-il un plaisir ou un reconstituant? Une gourmandise ou un médicament? Face à la nature non encore définie de ce nouveau produit qui suscite tant d’enthousiasme et de questionnements, les opinions concernant le chocolat fluctuent grandement aux 17ème et 18ème siècles, parfois même selon la mode. A la cour de France, il y a les ‘chocolatphiles’, ceux qui aiment et disent qu’il soigne les maladies, et les ‘chocolatphobes’, ceux qui détestent et le redoutent.

Madame de SévignéLa correspondance fournie entre l’épistolière Madame de Sévigné et sa fille témoigne de l’ignorance et la passion qui entourent le chocolat. Extrait d’une lettre du 11 février 1671: ‘Mais vous ne vous portez point bien, vous n’avez point dormi; le chocolat vous remettra: mais vous n’avez point de chocolatière, j’y ai pensé mille fois: comment ferez-vous?’.

Deux mois plus tard, le 15 avril 1671: ‘Je veux vous dire, ma chère enfant que le chocolat n’est plus avec moi comme il était: la mode m’a entraînée, comme elle fait toujours: tous ceux qui m’en disaient du bien m’en disent du mal; on le maudit, on l’accuse de tous les maux qu’on a; il est la source des vapeurs et des palpitations; il vous flatte pour un temps, et puis vous allume tout d’un coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort.’

Et six mois plus tard, le 28 octobre 1671: ‘J’ai voulu me raccommoder avec le chocolat (…) il m’a fait tous les effets que je voulais: voilà de quoi je le trouve plaisant, c’est qu’il agit selon l’intention’.

Dans le milieu ecclésiastique, où on le consomme pendant le jeûne, il convient de définir sa nature exacte: s’il est nourriture, il est à bannir; s’il est boisson, alors le jeûne n’est pas rompu. En 1662, le cardinal Bracaccio apporte une réponse: ‘Qu’il nourrisse on ne peut le nier mais il ne s’en suit pas qu’il soit un aliment’.

Dans le milieu scientifique, la plupart des botanistes et médecins reconnaissent au chocolat des vertus digestives et des propriétés dynamisantes. Un certain docteur Bligny en vient même à le prescrire en 1717 pour guérir le rhume, la flexion de poitrine, la diarrhée, la dysenterie et… le choléra.

L’Allemagne, ruinée par la guerre de trente ans, reste fermée à la pénétration de produits exotiques dont le chocolat.

Au cours du 17ème siècle, les Hollandais, habiles navigateurs, se rendent vite compte de l’intérêt des fèves de cacao et en assurent le transport d’Amérique en Europe. Ils s’emparent ainsi du monopole commercial des espagnols sur le cacao et contrôlent le marché mondial. Rappelons qu’en 1585, au cours de la guerre entre l’Espagne et les Pays-Bas, un navire hollandais ayant pris d’assaut un navire espagnol, jeta sa cargaison de fèves de cacao par-dessus bord croyant qu’il s’agissait de ‘crottes de biques’!

En 1680, le mot ‘chocolat’ devient un mot à part entière et fait son entrée dans le dictionnaire.

En France, ce n’est que lorsque le commerce du chocolat commence à s’intensifier et qu’il se vend à bon prix que le fisc en 1681 s’adjuge un monopole sur son négoce.

En 1693, Louis XIV crée la corporation des limonadiers. La concurrence entre ceux-ci est telle que le roi vient à en limiter le nombre. Le monopole de David Chaillou prend fin cette même année. Le chocolat est alors fabriqué par un certain nombre d’apothicaires et marchands d’épices. La technique de préparation reste primitive et proche de celle des mexicains. L’ouvrier travaille à genoux et broie le chocolat à la main avec un cylindre sur une pierre inclinée chauffée.

A Paris, les meilleurs chocolatiers sont David Chaillou, les frères Rere et Renaud. Peu à peu, la concurrence et les techniques commerciales de vente s’organisent avec la publicité dans les journaux et les affiches.

 

18ème Siècle

Il faut attendre le 18ème siècle pour voir se répandre la production et l’usage du chocolat. Les premières manufactures se développent, grâce à l’énergie hydraulique, permettant une mécanisation de la production.

Le chocolat sort donc peu à peu de l’ère artisanale mais reste dans la France l’apanage d’une minorité de nobles et de riches bourgeois. Le chocolat se décrit à l’époque comme une ‘boisson substantielle mais qui ne pèse pas sur l’estomac, elle est sirotée dans les cafés et dans les salons, à la cour et dans les cercles privés. Sous forme de graine ou de bonbon, mélangé à des écorces d’oranges et à des fruits confits, le chocolat se doit d’être dans cette petite boîte précieuse, la bonbonnière qui semble indispensable à la vie mondaine: on le croque, on le goûte, on le suce, on l’offre en jouant aux cartes, en conversant courtoisement, en se promenant en carrosse, en assistant à un spectacle’.

Les favorites de Louis XV, Madame de Pompadour et Madame du Barry usent du chocolat pour des raisons différentes: la première pour ‘s’échauffer le sang’ puisque le roi la juge ‘froide comme une macreuse’, la seconde pour en offrir à ses amants et les mettre au diapason de son ardent tempérament puisqu’on la dit insatiable.

En ces temps de libertinage érigés en art de vivre, les propriétés aphrodisiaques du chocolat sont portées en exergue. L’univers du Marquis de Sade en est rempli.

Sa consommation augmente mais la production stagne. Les ouvriers des chocolateries ont un faible rendement puisqu’ils travaillent à genoux pour écraser les fèves, selon le procédé traditionnel hérité des Aztèques.

En 1732, Dubuisson apporte un premier perfectionnement en inventant une table haute et horizontale, chauffée au charbon de bois qui permet à l’ouvrier de travailler debout et d’augmenter son rendement.

Mais il s’ensuit tout de même des contrefaçons avec des colporteurs qui vendent de la pâte d’amande avec des résidus de cacao qu’ils font passer pour du chocolat.                                   Savary, un expert en commerce, écrit en 1740 que Paris est la place où se confectionne le plus mauvais chocolat.

L’industrialisation de la fabrication du chocolat débute en Angleterre en 1728 et en France en 1770.

En 1755, la flotte du Botany Bay commerce directement avec les Antilles pour éviter d’avoir à traverser l’Atlantique: les prix baissent, les délais raccourcissent.

En 1765, James Baker construit la première entreprise de cacao et le transport de cacao entre la France et l’Amérique du sud est assuré par de grands voiliers.

En 1770, Marie-Antoinette se marie à Louis XVI et vient d’Autriche avec son chocolatier personnel. Elle préfère le chocolat préparé simplement, avec du sucre et de la vanille. Elle crée la fonction de ‘chocolatier de la reine’ qui est très convoitée puisqu’on dit que c’est ‘un fief bien plus lucratif que maintes baronnies fièrement armoriées et gironnées’. Son chocolatier lui invente des nouvelles recettes: chocolat au bulbe d’orchidée pour fortifier, à la fleur d’oranger pour les nerfs, au lait d’amande douce pour digérer.

En 1778, la fabrication s’améliore grâce à un dénommé Doret qui invente à Paris une machine hydraulique pour concasser les graines et broyer le cacao pour le réduire en pâte. Ceci permet de diminuer les coûts de production.

La première fabrique mécanisée de chocolat s’installe à Bayonne dans les années 1780.

Sur le vieux comme sur le nouveau continent, la fin du 18ème siècle voit un ralentissement brutal de la production et la consommation de chocolat du fait des guerres d’indépendance en Amérique, de la révolution française et la Terreur puis des guerres napoléoniennes en Europe.

 

19ème Siècle

Le 19ème siècle marque le début de l’industrialisation et la démocratisation du chocolat en Europe, en le transformant de la boisson élitiste en la tablette populaire solide telle que nous la connaissons aujourd’hui.

C’est ainsi qu’en 1802, une technique permet de solidifier le chocolat pour fabriquer des tablettes. Les Turinois en disputent la paternité à un de leurs apprentis, le suisse François-Louis Cailler, reparti au pays pour fonder la première chocolaterie suisse, en 1819, à Vevey.

En 1820, en Angleterre, est produite la tablette ‘Fry & Sons’, une mixture granuleuse de liqueur, de chocolat, de sucre et de beurre de cacao.

L’essor de la consommation du chocolat en fait un produit courant et les petits artisans n’ont d’autre choix que de se tourner vers l’industrie ou disparaître.

Les plantations de cacaoyers se développent dans le monde (implantation en Afrique en 1824 par les Portugais) et l’industrie chocolatière se perfectionne dans plusieurs pays grâce à d’importantes inventions.

En 1824, Philippe Suchard installe sa confiserie en Suisse à Neuchâtel. En 1825, Jean-Antoine Brutus Menier installe la sienne à Noisiel.

A cette époque, le chocolat est une denrée rare utilisée pour enrober les médicaments et en adoucir le goût.

Van Houten Cocoa powderLa grande révolution vient de Hollande avec l’invention en 1828 par Coenraad Van Houten de la poudre de cacao, obtenue à partir de tourteaux de matière sèche, débarrassée du beurre de cacao, et pulvérisée.

Van Houten parvient à séparer les différents éléments du cacao, grâce à son invention de la presse hydraulique à cacao, notamment ses matières grasses. Il brevète un procédé qui permet de récupérer une masse de beurre de cacao plus ou moins pure ainsi qu’un pain de chocolat très dur et sec que l’on réduit en poudre: le chocolat en poudre est né.

Cette découverte va voir la boisson mousseuse si ancienne Xocoatl disparaître peu à peu, pour être remplacée par une boisson proche de ce que l’on connaît aujourd’hui. De plus, Van Houten élimine l’acidité du cacao ainsi que l’aigreur et amertume de la poudre avec un processus d’alcalinisation, qui le rend aussi plus soluble dans l’eau et permet d’obtenir une boisson plus homogène dont la matière ne retombe pas.

 

Quant au beurre de cacao qui fond à la température de la bouche, il permet l’essor d’une nouvelle industrie: le chocolat à croquer.

En 1847, l’anglais Fry ajoute du beurre de cacao à la poudre, créant une pâte malléable, plus souple à travailler et pouvant être coulée dans des moules: la première tablette de chocolat est née! Le succès de la famille Fry père & fils fait évidemment des émules, permettant progressivement la démocratisation du cacao, dont le prix ne cesse de baisser, encouragé par la diminution des taxes. Cette révolution culinaire ouvre la voie à l’industrialisation de masse grâce à de savants dosages entre sucre, beurre de cacao et poudre de cacao.

En 1867, les turinois inventent la plus fameuse des bouchées italiennes, la Gianduja.

Dans les années 1870, à Cologne en Allemagne, Heinrich Imhoff et Ludwig Stollwerk font de l’entreprise dont ils héritent la première chocolaterie du monde, à force d’innovations, d’investissements et d’audace commerciale.

1875: naissance du chocolat au lait. Le suisse Daniel Peter ajoute du chocolat à l’invention d’Henri Nestlé: la farine lactée. Naît alors le chocolat au lait dont la fabrication est industrialisée en 1905. La Suisse devient Le pays du chocolat.

Naissent ensuite le chocolat blanc, puis le toblerone, toujours suisse. La fameuse barre chocolatée triangulaire en 1899 ouvre la voie à de multiples friandises comme celles fabriquées par l’américain Forrest Mars dans les années 1930.

Les inventions s’enchaînent et les ventes s’envolent, soutenues par les premières publicités grand public. Le suisse Kohler invente le fameux chocolat aux noisettes, pendant que son confrère Lindt met au point un chocolat fondant, au velouté extrême, en jouant sur le dosage du beurre de cacao.

Broyeuse chocolatParmi toutes les avancées industrielles concernant le chocolat, l’une des plus importantes fut celle de Rodolphe Lindt qui en 1879 invente le conchage, un broyeur spécial à cylindre (conche) qui ajoute du beurre de cacao supplémentaire à la masse: procédé qui permet l’homogénéisation de la pâte tout en améliorant sa finesse et son arôme, et confère au chocolat son onctuosité, son velouté, son fondant ainsi que sa ‘casse’. Avant cette invention, le chocolat était encore une pâte sableuse, rugueuse et un brin amère.

La légende raconte qu’un jour, Lindt oublie d’arrêter sa machine lors d’un long week-end. En revenant, il se trouve devant une toute nouvelle masse de chocolat. Il réalise alors que la pâte brassée pendant au moins soixante-douze heures s’est réchauffée par la friction, permettant au beurre de cacao d’enrober les particules de sucre et de cacao et donnant ainsi au chocolat sa consistance fondante et son brillant satiné.

Au 19ème siècle apparaissent donc les noms populaires du chocolat: John Cadbury et Barry en Angleterre, Van Houten en Hollande, Antoine Menier et Auguste Poulain en France, Philippe Suchard, Tobler, Charles-Amédée Kohler, François-Louis Cailler, Henri Nestlé ou Rodolphe Lindt en Suisse, Côte d’or en Belgique, Franck Mars en Amérique… chacun apportant sa contribution à l’évolution de la fabrication et aux arômes du chocolat.

Cette explosion de la demande exige encore plus de plantations: on assiste alors à un basculement de la production vers le continent africain, dans les colonies tenues par les Européens, toujours le long de l’équateur.

 

20ème Siècle

En 1900, la production de cacao s’élève à 125 000 tonnes par an, principalement dans les Antilles et sur le sol américain. Cent ans plus tard, elle avoisine les 4 millions de tonnes, et la majorité des fèves provient cette fois de l’Afrique, notamment de la Côte d’Ivoire, du Ghana, du Cameroun et du Nigéria, même si l’Amérique du Sud continue à fournir des crus exceptionnels très recherchés par les professionnels.

En 1912, le belge Jean Neuhaus invente la première coquille de chocolat solide dans laquelle on peut mettre du praliné, du caramel au beurre ou de la crème fraîche.

L’engouement pour le chocolat n’a jamais cessé de progresser et l’industrialisation s’est accélérée tout au long du 20ème siècle avec la concurrence et les techniques commerciales de vente. Mais cette industrialisation se fit, hélas, au détriment d’une certaine qualité avec, en dernière date, l’autorisation d’introduire des graisses végétales dans la composition du chocolat. Même si elle a permis de réduire les coûts, les techniques de fabrication des pralinés ou caraques nécessitent une bonne compréhension de cette formidable matière travaillée sous forme visqueuse ou semi-liquide et dégustée sous forme solide.

Aujourd’hui, c’est donc vers les maîtres chocolatiers qu’il faut se tourner pour goûter et savourer des chocolats aux recettes uniques et authentiques.                                                           Ne travaillant qu’avec des cacaos rigoureusement sélectionnés et respectant le label pur beurre de cacao, ils sont les garants d’une qualité et d’un savoir-faire qui allie la fabrication artisanale et traditionnelle aux techniques contemporaines, pour la création d’un chocolat dans toute sa splendeur visuelle et gustative.

 

Etymologie

HistoireLe mot chocolat est un néologisme inventé par les espagnols en 1634. Il y a plusieurs théories sur son origine, parfois controversées: pour certains le mot chocolat aurait une origine maya et dériverait du mot Xocoatl signifiant ‘eau amère’ (‘xoco’: amère, ‘atl’: eau).

Pour d’autres, il est d’origine aztéco-mexicaine: il vient de l’espagnol chocolate  dérivé du mot Aztèque tchocolatl, lui même emprunté au mot Quiché Maya chokola’j, signifiant ‘boire du chocolat ensemble’.

tchoco signifie ‘bruit’ ou ‘mousse’ et atl signifie ‘eau’ faisant allusion au bruit du moulinet fait par le batteur de chocolat quand il remue la boisson dans la chocolatière pour faire dissoudre et mousser le chocolat dans l’eau chaude.

Quelques mots en Nahuatl, langue des aztèques:                                                                                                                    Cacahuatl: fèves de cacao
 Cacahuaquahuitl ou cacahuaquchtl: cacaoyer, signifiant également ‘Arbre des Dieux’
                                                                                                              Cacahuazintl: cabosse de cacao

Pour la petite anecdote, le mot latin primitif du Cacaoyer était Amygdala pecuniaria, c’est à dire ‘amande monétaire’, ce qui montre que ses fèves furent tout d’abord un moyen de paiement.

 

Et pour finir… une légende nous venant du Pérou (Amérique du Sud)…

Cette histoire des Andes du Nord décrit le rôle crucial tenu par le cacao dans la restauration de l’équilibre de la nature et des origines de la vie, après qu’un dieu cupide vola toute la richesse pour ses propres fins.

Art AztèqueLe mythe commence avec un dieu omnipotent nommé Sibu qui pouvait créer toutes formes de vie à partir de graines.                                     Sibu transmit ses pouvoirs à un autre dieu, Sura, en lui donnant toutes les précieuses graines. Un jour, Sura enterra les graines et partit du site pour quelques temps.

Malheureusement lorsqu’il était absent, un troisième dieu, l’escroc Jabaru déracina toutes les graines et les mangea, ne laissant rien pour le travail de création de Sibu et Sura. Quand Sura revint, Jabaru trancha sa gorge et enterra Sura au même endroit que les graines qu’il avait volées. Très content de lui-même, Jabaru revint à la maison où ses femmes l’attendaient.

Après quelques temps, Jabaru passa de nouveau à cet endroit et s’aperçut que deux arbres étranges avaient jailli de la tombe de Sura:      un cacaoyer et un grand calebassier. Le dieu Sibu était aussi présent, et il se mit debout calmement derrière les arbres. Quand il vit Jabaru s’approcher, il lui demanda de faire une boisson au cacao à partir de l’arbre. L’escroc cueillit une cabosse de cacao pleine de fèves et un fruit du calebassier, et les ramena à ses femmes, qui infusèrent le cacao et remplirent la coquille de calebasse vidée avec la boisson riche.

Jabaru rapporta un des breuvages les plus aromatiques jamais créé et le tendit vers Sibu. ‘Non, tu bois en premier’ insista Sibu avec politesse. Jabaru n’hésita pas un instant et s’exécuta avec impatience et enthousiasme, engloutissant la boisson délicieuse aussi vite qu’il le pouvait. Mais ce régal changea en agonie lorsque le cacao né du pauvre corps de Sura fit gonfler et gonfler le ventre de Jabaru jusqu’à ce qu’il éclate, déversant les graines volées sur tout le sol.

Sibu restaura ensuite la vie de son ami Sura et lui redonna prudemment les graines de la création pour qu’aujourd’hui, tous les humains et les animaux puissent un jour grandir de ces précieuses graines et apprécier l’abondance et la générosité de la terre.

 

~~ ~ ~~  La mythologie du cacao a une grande portée sur l’état actuel du monde. Le regain du désir pour le cacao représente le mythe qui se joue lui-même éternellement. Le thème général de nombreuses légendes sur le cacao décrit que lorsque l’humanité commence à détourner la nature en abattant la jungle et en abusant des ressources naturelles, alors le cacaoyer, ses fruits et graines sont introduits pour restaurer l’harmonie avec la nature. ~~ ~ ~~