CabossesDepuis la récolte de la cabosse de cacao jusqu’à sa transformation en chocolat, notre fabrication est entièrement artisanale et utilise exclusivement la variété criollo, un grand cru dont les fèves sont fermentées, puis séchées et non torréfiées, avant d’être concassées en pépites (ou grués) et broyées pour former la liqueur de cacao (ou pâte de cacao).

Toutes ces étapes se déroulent à basse température et nous amènent donc à l’élaboration d’un cacao que l’on peut qualifier de ‘cru’ et qui préserve encore un grand nombre de ses constituants phytochimiques.                                                   Tandis que dans la production conventionnelle et industrielle du chocolat, les fèves sont torréfiées à plus de 150ºC, ce qui dénature les qualités intrinsèques du cacao, notamment ses puissants antioxydants, les flavonoïdes ainsi que certains composants comme le tryptophane et certaines vitamines. 

A l’atelier, la transformation de l’élixir des fèves de cacao en chocolat est élaborée au bain-marie en n’excédant pas les 48ºC. Cela permet une dépense énergétique bien moindre à toutes les étapes de la préparation et une création consciente… infusée d’intention et d’inspiration.

Notre chocolat préserve donc la composition naturelle ainsi que le goût originel de la fève grâce à cette température basse. Les nombreux éléments nutritifs et exceptionnellement bienfaisants du cacao sont conservés, une synergie de plus de 300 substances nutritives. De ce point de vue, manger du chocolat est un plaisir à l’état pur et préserve notre santé!

Ces véritables délices de la nature sont confectionnés avec notre plus grand soin à partir d’ingrédients simples issus de l’agriculture biologique, sans l’ajout de sucres raffinés, graisses animales, édulcorants, allergènes, produits alcalinisants ou traitements intensifs. 

Tout est ‘fait maison’  en n’utilisant que les matières premières du cacao à l’état pur, avec entre autres:

                 ~ Le beurre, la poudre, les grués et la liqueur de cacao criollo                                                                                                                                                                                                                            ~ L’huile, le sucre et le nectar de noix de coco                                                                                                                                                                                                                                                          ~ Nectar de Cactus Agave (brun et clair) & sirop d’érable                                                                                                                                                                                                                                    ~ Poudres de fruits, racines et fleurs                                                                                                                                                                                                                                                                          ~ Noisettes, amandes, cajou… Graines, Baies, Fruits frais et secs                                                                                                                                                                                                                      ~ Superaliments et Huiles essentielles comestibles

 

A chaque parfum sa texture

Les chocolats Criolla possèdent une texture différente pour chaque saveur, contrairement à un seul mélange décliné en plusieurs arômes avec l’ajout de différents ingrédients, ou bien à l’utilisation d’un chocolat de couverture. 

Une par une, chaque truffe est roulée, modelée et enrobée à la main. La coupe et l’enrobage des pralinés sont également réalisés de manière artisanale, ainsi que le moulage des chocolats individuels et des tablettes. Par conséquent, chaque chocolat peut être considéré comme une petite pièce d’art à l’allure lisse ou rustique selon la recette…                           Une chose est sûre, l’expérience sera unique à chaque bouchée!

A noter: Les chocolats Criolla sont amis des végétariens et végétaliens*. Nous n’utilisons aucun produit laitier ou animal.                                                                                                                                 * A l’exception du miel dans quelques recettes… Ceci sera spécifié dans le menu.

Tous nos chocolats, truffes et gâteaux frais sont sans Gluten ou Lactose, donc digestibles pour ceux souffrant d’allergies alimentaires.

 

Un cépage pas comme les autres…

La qualité d’un vin dépend des cépages et du territoire. Le cépage est un type de plant de vigne caractérisé par des particularités propres: Merlot, Grenache, Carignan, Cabernet, Syrah, Chardonnay etc… Le raisin va se développer également en fonction de la qualité de la terre, du climat, de l’ensoleillement. Il en est de même pour le cacao!

Signifiant ‘créole’ en espagnol, le criollo est considéré comme l’un des meilleurs cacaos du monde avec la réputation de ‘roi des cacaos’, et vaut conséquemment très cher. Très apprécié pour son goût remarquable, c’est la variété la plus ancienne et la plus noble cultivée depuis des millénaires en Amérique du Sud.

Notre cacao vient du Pérou par une co-opérative d’agriculture biologique respectant l’éthique du commerce équitable et privilégiant la qualité à la quantité.

Les fèves du criollo sont dites de qualité supérieure. C’est un cacao fin, chaleureux et long en bouche.                                                                   Son arôme est doux et aromatique, il n’y a presque pas d’amertume avec un parfum exquis, délicat et bien équilibré.                                   Ces qualités ainsi que sa vertu tonifiante lui ont valu la qualification de ‘cacao noble’.

La culture et le maniement du criollo sont souvent plus complexes et produisent un faible rendement de fèves comparé aux autres variétés de cacao. Le plus fragile, il donne aussi les cacaos les plus fins. C’est la raison pour laquelle cette espèce représente 1 % de la production mondiale, ce qui fait du cacao criollo un produit de luxe, destiné à la chocolaterie haut de gamme.                                                                                                                                     Une quantité faible de de criollo est parfois utilisée par les chocolatiers pour aromatiser leur préparation.

Découvrir le coin botanique pour ceux qui veulent en savoir plus…